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(1)手造り麹室 (ムロと呼んでいます)                                     焼酎ができるまで

 手造り麹室(ムロ)

すべて杉の木
 すべて杉の木でできた、小さな部屋です。
 手造り麹室の入り口

ムロに入る時は、雑菌を持ち込まないよう、消毒します。

ここは、焼酎の土台となる大切な米麹を、大切に育む場所です。蒸した米に麹菌をふりかけ、固まった米を蔵人の手でほぐしながら、米にまんべんなく麹菌が生育するようにします。

室内の壁は、全面杉板張りで、 1 年を通して、温度 30 度前後、湿度約 70 %の環境を作ります。この高温多湿こそ、麹菌が活発に繁殖する環境です。

もちろん外からの雑菌を持ち込まないよう細心の注意が必要で、加えて麹の温度や室温に対しても蔵人の感覚で、きびしく管理する必要があります。

大変難しい技術ですが、五感を研ぎ澄まし、赤ちゃんを育てるように見守りながら、米麹に手間と愛情をかけて、じっくりと育てていきます。

 
 
 手造り米麹を造る時は、蔵人総出で作業します。  
手造り米麹 手造り米麹
使う室蓋(モロブタ)は、220枚。温度を確認し、手を入れながら、丸二日間かけて手造り麹が完成します。  このようにして造られた焼酎だけに、「手造り」の表記が許されます。

 



(2) 木槽(もくそう)仕込み

 焼酎蔵で、日本最初に導入した木槽(もくそう)

木槽
 もろみ発酵用の木槽(もくそう)。(直径164cm×高さ223cmあります)
 地下からの木槽  

焼酎製造において、主原料を発酵させる“もろみ”を入れる容器には、一般的にホーロータンクや甕(かめ)が使われますが、私たちは、大型の「木槽(もくそう)」を使い、“木槽仕込み”の焼酎を造ります。

木槽は、保温や断熱性が高いため、もろみの最終発酵過程で、外気温の影響を受けにくく、穏やかに発酵が進むため、発酵ムラがなく、酒質への好影響が期待できます。


木槽は大きく、地下にどっしりと腰をすえています。
木槽仕込みカイ入れ ゆっくりと発酵するもろみ
 かい入れには、長い棒を使います。 木槽の厚さは、7cm。外から触れてもモロミの温度を感じません。穏やかな発酵には、保温や断熱性に優れた木槽は◎
木槽のお手入れ オフシーズン中も、水を張ってメンテナンス
仕込みが終わった木槽は、木の中に、入り込んだモロミを吐き出させるため、メンテナンスに丸3日かかります。連続仕込みは、できないため、生産量は限られます。 乾燥すると壊れてしまうので、オフシーズン中も、定期的に水を入れ替え、長く使えるよう、気をつけています。

 

 


(3) 木樽(きたる)蒸留

木樽蒸留機
 木樽蒸留機は、低圧でゆっくり蒸留し、また、木樽の隙間からガスが少しずつ抜けていくため、やわらかく、まろやかな味わいになります。
 現在、日本で一人だけの木樽蒸留機職人
木樽蒸留機の導入の様子
 焼酎づくりの最終段階である蒸留を、木樽(きたる)で行います。

一般的に、ステンレス製の蒸留機が多いのです。当蔵では、ステンレス製蒸留機と、貴重な木樽蒸留機の2種があります。


自然の木でできた木樽の蒸留機を使うことで、やわらかで、まろやか、ほのかに木の香を感じる原酒を取り出せます。

   

 


(4)貯蔵洞窟「落羽松」(らくうしょう)

 洞窟貯蔵内部
 貯蔵洞窟「落羽松」(らくうしょう)  

蔵の裏手にある、貯蔵洞窟「落羽松」。

光が入らず、1年を通して、一定の温度を保つ、洞窟です。

真夏の暑い日でも、一歩入ればヒヤッとする、安定した温度を保っています。


豊かな自然
豊かな自然に囲まれています。
いむた池の落羽松 祁答院町のいむた池には、「落羽松(らくうしょう)」があります。
「松」と書きますが、スギ科の落葉高木です。湿地では、根回りの地上に呼吸根を出し、呼吸をしています。

 水の中からすーっと立ち上がる落羽松の姿は、とても美しく、特に、朝や夕方は幻想的な雰囲気をかもしだします。
 
今回、わたしたちの貯蔵洞窟の名前にしました。

 ■ 黒瀬杜氏

 
 
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