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  焼酎用語について、ご紹介いたします

お酒の分類 お酒は酒税法で、「醸造酒」 「蒸留酒」 「混成酒」の3つに分類されています。
お酒の分類イラスト
 
醸造酒 穀物や果実を原料に、これを発酵させてつくるお酒。

・・・日本酒、ビール、ワイン


蒸留酒 穀物や果実を原料に、これを発酵、蒸留してつくるお酒。

・・・焼酎、泡盛、白酒、ウィスキー、ウオッカ、ブランデー、ラム、テキーラ


混成酒 既成のお酒(醸造酒、蒸留酒)に、果実や糖分、香料、薬料などを加えてつくられるお酒。

・・・リキュール、梅酒、みりん


  焼酎 焼酎は、「蒸留酒」に属しており、製造(蒸留)方法によって、大きく2つに分けられます。

■単式蒸留しょうちゅう (本格焼酎 / 旧乙類)

  • 単式蒸留機を使い、アルコール度数45度以下に仕上げたもの。
  • 昔ながらの製法でつくられており、原材料の香味が楽しめます。
  • 沖縄県 特産のものは「泡盛」といいます。

単式蒸留製法の本格焼酎は、原材料の風味が豊か

■連続式蒸留しょうちゅう (旧甲類)

  • 連続式蒸留機を使った、アルコール度数36度未満のもの。
  • 無味無臭なお酒ため、チューハイや、カクテル、果実酒のベースに利用されます。(ホワイトリカーとも呼ばれます)
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※2006年5月1日の酒税法改正前までは「甲類」「乙類」という名称でしたが、乙類が甲類に対して劣るという誤解を避けるため単式蒸留焼酎は、「本格焼酎」と呼ばれます。


原 料 焼酎の原料には、主に「さつまいも」「黒糖」「麦」「米」「そば」などがあります。
デンプンが含まれる原料であれば、焼酎をつくることができます。

芋焼酎では、「黄金千貫」(こがねせんがん)という品種のさつまいもを、原材料に使うのが一般的です。

また、原料は、ラベル(表か裏)に、多い順に表示されています。

例) かめ壺焼酎「明るい農村」の場合→  さつまいも・米麹

麹(こうじ) 米や麦などのデンプン質の原料を蒸し、麹菌(こうじきん)を増殖させたもの。
麹菌のうみだす酵素によって、デンプンが糖分へと分解される。また、レモンや梅が多く含む「クエン酸」を黒麹、白麹はつくり出すため、高温多湿の南国での焼酎造りが、腐敗せず安全につくられるのは、麹のおかげ。

麹には、「黄麹」「黒麹」「白麹」の3つの種類がある。

黄麹
日本で、古来から酒造りに使われてきた麹。

クエン酸をほとんどつくらないため、南国鹿児島での焼酎造りには、使用が難しい麹。やわらかで華やかな香りの焼酎になる。
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黒麹
古くから沖縄の泡盛づくりに使われてきた麹に由来する。強いクエン酸をつくるため、もろみが腐敗しないと尊重され、明治時代に南九州にも伝わり、焼酎造りに使われるようになった。

焼酎は、コクと深味が出やすく、ロックで飲んでも味わいがある。
 
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白麹
黒麹菌の突然変異で誕生した、見た目が白い麹菌。

焼酎にすると、原材料の風味を引き立て、すっきりした淡麗な風味の焼酎に仕上がる。
蔵人にとっては、黒麹ほど胞子が飛ばないため、道具類が汚れず、重宝する。
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酵母(こうぼ) 糖分(ブドウ糖)からアルコールをつくる、微生物。原料由来のアミノ酸や脂肪酸からは香味成分をつくる。酵母の生命活動の中でアルコールがつくられ、同時に炭酸ガスも排出される。

鹿児島県2号酵母、鹿児島県5号酵母などがある。
 
  原酒 蒸留後に水や添加物を一切加えず、アルコールが36%以上のもの。
通常の焼酎は水を加え25%に調整されている。原酒は蒸留した焼酎そのものの味わいを楽しめる。せっかく加水していないので、ぜひストレート、ロックで楽しんで。
 
  古酒  蒸留した焼酎を、3年以上貯蔵し、熟成させたもの。長期貯蔵酒とも呼ぶ。熟成香(じゅくせいこう)という独特の香りと、角がとれ、まるみのある味わいが楽しめる。
 
  新焼酎  その年にとれたさつまいもで仕込み、数か月の熟成後に発売されるもの。できたての焼酎は炭酸ガスを多く含むため、新鮮で、荒々しい風味が楽しめる。

焼酎づくりは8月〜9月頃から始まるため、11月頃にちょうど新焼酎が出てくる。

 
  本格焼酎の日   昭和62年に日本酒造組合中央会が、11月1日を「本格焼酎の日」に制定。
毎年8月〜9月頃仕込みが始まり、その年の「本格焼酎ヌーボー」すなわち縁起のよい新酒が飲めるようになるのが11月1日頃だということから、決まった。
     
     
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