祁答院蒸溜所杜氏の山下です。
今回も、蔵案内の際に、お客様より、おお～と思うような質問をいただいた、『焼酎の？？？』について話したいと思います。
焼酎の蒸留方法は、単式蒸留と連続式蒸留に二分されます。これにより、乙類、甲類に分類されます。
芋焼酎などの本格焼酎は、単式蒸留に該当します。
さらに単式蒸留の中でも、常圧蒸留、減圧蒸留に分類されます。
ここで、お客様より、常圧蒸留と減圧蒸留の違いって何ですか？という質問を頂きました。
常圧蒸留と減圧蒸留の違いは？
まず蒸留とは、モロミを蒸気で温めることで、アルコールが沸点温度の73℃で気化します(水の沸点温度は100℃)。その気化したアルコールが、冷却タンクで冷却(31℃程度)され、再度液体になり、焼酎ができます（原酒）。
常圧蒸留は、先ほどの蒸留の説明通りですが、減圧蒸留は、蒸留機内を真空状態にして蒸留を行います。真空状態にすることで、アルコールの沸点温度が、40℃まで下がります。これは、標高の高い山などでは、気圧が低い為、通常、100℃で沸騰する水も早く沸騰することと同じ原理です。
出来上がった焼酎には、どのような違いがあるのか。
常圧蒸留で出来た焼酎は、沸点温度が高いことで、モロミ内にある香成分や味が、熱分解により原料の特徴がよく活きた芳醇な焼酎が出来ます。その為、芋の品種違いの特性や、芋の甘味や旨味を存分に味わえます。
逆に、減圧蒸留では、加熱による影響が抑えられる為、フルーティな香りですっきりした酒質になります。
蒸留の違いでも、色々な香り、味を楽しめる焼酎は、本当に奥が深いですね。
これからも、日々勉強、研究し、お客様にこれはすごいと喜んでもらえるように頑張ります。
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